Aceite de oliva: ¿cómo hacer aceite de oliva?
Aceite de oliva casero
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Hola, leyendo hoy la sección de compras, intercambios, etc. he visto un tema acerca de las minialmazaras para hacer aceite casero. He buscado información en internet pero todo lo que encuentro son miniprensas que necesitan electricidad y yo busco algo de lo más rudimentario para hacer aceite como se hacía antiguamente. Sé que no es un tema relacionado con la jardinería ni agricultura pero como aquí somos todos ecológicos y tratamos de causar el menor impacto en el ambiente a lo mejor tenéis información sobre este tema. De paso, si sabéis de algún buen foro donde se traten estos asuntos, temas ecológicos, y maneras de vivir al más estilo "amish" (sin la parte religiosa, claro) os agradecería vuestro consejo. Intento recopilar información acerca de cómo llevar una vida totalmente autosuficiente sin tener que depender de las energías que utilizamos en el presente. Artesanías como el hilado y teñido de tejidos, alfarería, cestería, carpintería (quiero saber cómo hacer una rueda de madera, por ejemplo)...Me encantaría que hubiera más gente interesada en esto aunque sólo fuera por curiosidad. Un saludo, gracias.
Aceite de oliva: el negocio en España y chinos plantarán 160000 hectáreas de olivo
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Un tema que da que pensar...
Antes eran las "mafias" multinacionales de los aceites vegetales (Koipe y cia) los que nos han amargado el aceite...luego la UE y su "política agraria"...ahora, nuevas nubes en el horizonte...
Se espera que China plante unas 160.000 hectáreas de olivar en las laderas del Tibet
Con la realización de este proyecto la capacidad de plantación en la zona amentará en un 500%.
El Gobierno Chino proyecta plantar 160.000 hectáreas de olivar en las inmediaciones del Tíbet, en la cordillera del Himalaya, con lo que aumentará un 500 % su capacidad en cinco años -actualmente cuenta con entre 33.000 y 40.000 ha.-, lo que supone una oportunidad de negocio para España, según expertos.
La profesora titular de la Universidad Politécnica de Madrid, María Gómez de Campo, ha animado a las empresas españolas a asesorarles sobre el desarrollo del olivar chino, lo que permitirá venderles después tecnología y conocimiento porque, de lo contrario, “lo harán otros, como Italiaâ€.
De momento, la Politécnica de Madrid está colaborando con el país asiático.
El año pasado, funcionarios chinos visitaron España para conocer variedades de ensayo, mientras que la Universidad de Beijing está interesada en enviar estudiantes de postgrado a este centro.
China cuenta con cultivos de olivos, especialmente en las provincias del centro geográfico del país de Sichuan, sur de Gansu y Hubei, “a pie de monte†cerca del Himalaya, puesto que los terrenos ubicados en las llanuras son utilizadas para cereales o oleaginosas.
En los años 60 se importó el olivo desde Albania y Rusia, la variedad “berat†mayoritariamente y, posteriormente en los 80 se introdujo nueva superficie con el apoyo de la Agencia de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en la zona centro-sur, más cerca del Trópico para evitar los efectos de las bajas temperaturas del monzón de Siberia.
Según Gómez de Campo, el interés del Gobierno por el olivo se explica por su interés para mantener el campesinado en estas áreas con un cultivo que les ofrezca rentabilidad para evitar que siga produciéndose migraciones masivas a las ciudades industrializadas y muy desarrolladas del Este y también por motivos medioambientales, para evitar la erosión de las laderas con una plantación perenne.
China produce ahora una cantidad residual de aceite de oliva, apenas 20 toneladas al año según algunas fuentes, y cuenta con pequeñas almazaras y explotaciones que aportan pocos rendimientos, aunque no existe buena información estadística.
No obstante, crece el interés en el país por plantar nuevos campos y adquirir tecnología para desarrollar su industria oleícola.
Sobre las perspectivas del olivar en el país asiático, la profesora cree que China seguirá adelante con sus plantaciones y obtendrá rentabilidad aunque con producciones bajas y “con problemasâ€, derivados de una climatológica adversa y muy lluviosa en verano que provoca problemas sanitarios que no existen en otras latitudes.
Lo que sí parece claro es que “nunca llegarán al autoabastecimiento†de una población de grandes proporciones.
Ha asegurado que si los técnicos y profesionales que trabajen en la expansión del olivar en China se forman en España, lo más probable es que acudan a ésta para comprarle tecnología y asesoramiento, por lo que debe “posicionarse†y “no tener miedo de que nos vayan a quitar del mercadoâ€.
China está contactando con expertos italianos e israelíes, por lo que España “debe posicionarse†en ese mercado y ofrecerle información sobre su tecnología y también sobre sus aceites.
Aunque España es el primer proveedor actual de aceite de oliva a China, según ha recordado, los italianos se cotizan más.
El Consejo Oleícola Internacional prevé que en 2020 se alcancen 160 millones de hogares chinos con capacidad adquisitiva para comprar aceite de oliva y que esos consumidores se caracterizan por “mirar mucho†lo que hace Occidente y valorar más que otros mercados las cualidades saludables de los alimentos.
A su juicio, España debe potenciar las campañas de información y márketing sobre el uso del producto adaptado a esos consumidores.
Los chinos suelen cocer la verdura en su cocina, pero el aceite de oliva puede ofrecerles una nueva manera de utilizarlo para aliñarlas después y preparar las salsas.
Fuente:
Yo, "casi", tuve cuatro mil "piés de olivo"...los heredaba...ahora, ni uno...
Jose Luis
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Aceite de oliva: obtención, propiedades...
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Ultimamente, parece que ya todo el mundo está de acuerdo sobre la bondad del aceite de oliva. Pero nos lo están poniendo a un precio exorbitante, basándose en las previsiones de escasez que había para la última campaña. Y digo yo: puesto que no se han cumplido esas previsiones y se ha recolectado una cantidad muy superior a la prevista ¿porqué no baja como en otras ocasiones? Quizá sea que el consumo ha aumentado y la ley de la oferta y la demanda se impone. ¿O los intermediarios están aprovechándose?
Por si a alguien le interesa, pongo aquí una parte de un pequeño dossier que realicé hace unos cuantos años, pero que sirve igual hoy día. Si a alguien le interesa, puedo añadir otras partes, como los principales tipos de aceite por variedades o su relación con la salud, o las recomendaqciones para freirlo.
Obtención del aceite de oliva.
El aceite de oliva es el zumo obtenido de las aceitunas utilizando exclusivamente procedimientos mecánicos (triturado-batido, prensado y decantación).
-Triturado y batido: Para reventar la piel y aplastar la pulpa del fruto.
-Prensado: Para extraer el líquido del amasijo de la pulpa.
-Decantación: Para separar el aceite del agua vegetal (denominada "alperchín") que por su mayor peso se deposita en el fondo.
La calidad del mismo dependerá de:
1. Del estado del fruto en el campo, de su grado de madurez en el momento de la recogida y de su variedad; piénsese por ejemplo que no es lo mismo obtener un zumo de una naranja que esté verde, golpeada, enferma, que ha sufrido heladas, o que lleva meses en el frigorífico, que de una naranja que tiene mucha pulpa, que está sana, perfecta y recién recogida del árbol.
2. Del tiempo que se tarda entre la recogida de la aceituna y el proceso de elaboración. La aceituna, más que ningún otro fruto, una vez desprendida del árbol y debido a su composición de grasa y aceite, se deteriora muy rápidamente si es almacenada de cualquier manera y durante más de 48 horas.
3. De que el proceso de transformación sea rápido, limpio y a temperaturas moderadas.
4. De que una vez obtenido el aceite, éste se decante bien y se conserve en las debidas condiciones en bodega; al abrigo de la luz, de los cambios de temperatura y en lugar fresco pero seco (bodega) con el menor contacto posible con el oxígeno del aire (preferiblemente en depósitos de acero inoxidable).
Composición Química
Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos: fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales. (Los buenos para la salud son monoinsaturados y después poliinsaturados y los malos los saturados)
La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de 0.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde?amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa?tocoferol representa el 90?95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta?sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).
El aceite de oliva refinado pierde la mayor parte de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.
La cualificación de los aceites de oliva.
Los criterios de calidad que generalmente se aplican se refieren a:
-Grado de acidez: cantidad de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico. El valor máximo admitido por la reglamentación técnico?sanitaria apto para el consumo humano es de 3,3 g por cada 100g de ácidos grasos. La acidez es una anomalía que tiene su origen principalmente en el mal estado de los frutos, mal tratamiento o mala conservación, con fermentaciones, producción de hongos, etc. Cuando se producen fermentaciones se originan enzimas lipolíticas que dan lugar a procesos de hidrólisis en los que se descomponen los triglicéridos liberando ácidos grasos que ocasionan la acidez del aceite. Así pues, la acidez del aceite es una medida de la alteración en su composición y por tanto de una pérdida de calidad. El causante de este proceso puede ser la propia abrasión o rotura del epicarpio (piel) de la aceituna que genera, sobre todo en contacto con el suelo, una serie de reacciones enzimáticas que alteran el aceite de las células. La mosca del olivo también es otro factor que aumenta la acidez del aceite. Asociados al estado larvario se encuentran microorganismos que liberan enzimas hidrolíticas.
El grado de acidez no es detectable por el sabor.
-Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación (enranciamiento) e indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés nutricional, como es la vitamina E. Se mide en meq de oxígeno activo por kg y el valor limitante para el consumo es de 20.
-Absorbancia en el ultravioleta (k270). Parámetro que se utiliza para detectar los componentes anormales en un aceite virgen y mide la absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm. Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de aceituna sana, que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido (0,25).
Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por los sentidos: olor, sabor y color.
Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes españoles -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamiento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones que despiertan en el olfato y el paso de boca. El grado de enranciamiento y los sabores ácidos y amargos anormales, detectables en el sabor y causados por mala manipulación y/o mal estado de la aceituna hacen bajar la calificación de la cata.
Es la calidad que cualquier consumidor puede valorar basándose en el sabor, al igual que sucede con el vino. Para la calificación de cata conviene hablar de 2 conceptos: La Puntuación y las Notas de Cata. Lo que realmente va a definir la calidad del aceite es la Puntuación que se le asigne. Las Notas de Cata especifican más la clase de sabor y olor del aceite
En la producción comercial, el propósito de la cata del aceite es evaluar su aroma y sabor. Se reúnen, de ocho a doce personas expertas y van puntuando del 1 al 9 cada aceite en función de sus virtudes o defectos. Cuanto mayor sea la puntuación mejor será la calidad del aceite.
Posteriormente se elaboran las Notas de Cata que orientan al consumidor sobre las sensaciones lúdico-organolépticas que podrá encontrar en la degustación de cada aceite: más o menos frutado (manzana, higuera_), más o menos verde (hoja, hierba, fruto_), picante, amargo etc_
La clasificación de los aceites de oliva.
Todo el aceite de oliva que se extrae por procedimientos mecánicos, se denomina aceite de oliva virgen; ahora bien como no todos pasan los controles de calidad anteriormente descritos (grado de acidez y cata), hay una primera clasificación, entre los Aptos y No Aptos para el consumo directo:
1. El Aceite de Oliva Virgen Apto para el consumo directo.
Tiene una acidez inferior a 3'3º y una puntuación de cata superior a 3,5. Se clasifica (también según su grado de acidez y calificación de cata), de mayor a menor calidad, con arreglo a las siguientes denominaciones comerciales.
-Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 6,5 y cuya acidez es como máximo de 1º. Éste es el mejor aceite para el consumo, tanto desde el punto de vista de la salud como de su rendimiento: contiene más vitaminas y antioxidantes, cunde más en la sartén y aporta un agradable gusto a los alimentos.
-Aceite de oliva virgen fino: aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 5,5, con una acidez máxima de 1,5º. Algo se consume directamente y la mayor parte se utiliza para encabezado.
-Aceite de oliva virgen semifino (o aceite de oliva virgen corriente): aceite de oliva virgen cuya puntuación organoléptica es igual o superior a 3,5, con una acidez máxima de 3,3º. Algo se consume directamente y la mayor parte se utiliza para encabezado.
2. El Aceite de Oliva Virgen No Apto para el consumo directo.
Tiene una acidez superior a 3'3º y una puntuación de cata inferior a 3,5. Llamado también Lampante (porque se utilizaba antiguamente como combustible para las lámparas), debido a su excesiva acidez y sabor desagradable, es necesario someterlo a un proceso de refinación o rectificación completa (Neutralización, Decoloración y Desodorización). El resultado es el Aceite de Oliva Refinado, un líquido incoloro, inodoro e insípido cuya acidez no supera el 0'3º pero que mantiene los componentes químicos grasos del aceite de oliva (aunque en el proceso ha perdido gran parte de sus vitaminas y antioxidantes).
Para que este aceite pueda comercializarse en el mercado y denominarse Aceite de Oliva, es imprescindible mezclarlo con alguna cantidad de Aceite de Oliva Virgen Apto para el consumo directo (operación denominada "Encabezamiento") que le de olor, color y sabor. Para ello se suelen utilizar los aceites vírgenes aptos para el consumo pero de peor calidad. De la mayor o menor calidad y/o cantidad de este aceite en la mezcla, dependerá la organolepsia y acidez del producto final, que en ningún caso podrá superar el 1,5º de acidez. Debido a esta operación de mezcla o encabezamiento, cada fabricante elabora sus propias calidades que normalmente suelen ser dos (aunque puede haber otras):
-Aceite de Oliva con acidez máxima de 0'4º.
-Aceite de Oliva con acidez máxima de 1º.
Por lo tanto, al comprar Aceite de Oliva, se está comprando una mezcla de Aceite de Oliva Refinado y Aceite de Oliva Virgen. Y, aunque la acidez no influye en el olor ni en el sabor, el que tenga un 0'4º o 1º de Acidez Máxima puede significar (pero no necesariamente) que el 0'4º tenga menor cantidad de Oliva Virgen y por tanto un sabor menos acusado, mientras que el de 1º tenga más Oliva Virgen y por tanto un sabor más intenso.
3. Aceite de Orujo de Oliva.
Además de los aceites de oliva descritos anteriormente, del residuo sólido que queda en la prensa formado por una mezcla de huesos, pellejos y restos de pulpa, también puede extraerse aceite por medio de disolventes y/o calentamiento y filtrado; estos aceites denominados De Orujo, tienen las siguientes denominaciones y características:
-Aceite de orujo de oliva crudo.
Es el aceite obtenido tratando el orujo (residuo sólido, formado por una mezcla de huesos, pellejos y restos de pulpa, que queda después de haber prensado las aceitunas y que todavía contiene algo de aceite) con disolventes.
-Aceite de orujo de oliva refinado.
Es el obtenido a partir del aceite de orujo crudo por un proceso de refinación (Neutralización, Decoloración y Desodorización), con una acidez máxima de 0,3º.
-Aceite de orujo de oliva.
Es una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen (excepto el lampante), con una acidez máxima de 1,5º.
Saludos a todos
Jalon
Aceite he hecho por primera vez y está turbio: ¿por qué?
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este es el primer año que hago aceite, he comprado la picadora para moler las olivas y hemos fabricado la prensa, pero el aceite ha quedado un poco turbio ¿alguien sabe porque?
Almazara casera para la obtencion de aceite de oliva
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Alguien conoce algun sistema para la obtencion de aceite de oliva de forma domestica; es decir, una almazara o algun tipo de maquina para obtener aceite de oliva de mi propia cosecha. Gracias.
Almazara casera para produccion de aceite de oliva: ¿conocen algún sistema?
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Alguien conoce algun sistema para la obtencion de aceite de oliva de forma domestica; es decir, una almazara o algun tipo de maquina para obtener aceite de oliva de mi propia cosecha. Gracias.
Me gustaría hacer mi propio aceite. ¿Dónde vender aceitunas en Sevilla?
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Hola, ¿sabeis alguna cooperativa o almazara que compre aceitunas por la zona de Sevilla capital Dos Hermanas, Alcala,Brenes?.
Me interesa vender para verdeo y tambien para aceite aunque para esto creo que queda un poco.
Las variedades son algunas gordales y la mayoria manzanilla.
Tambien me gustaria poder hacer mi propio aceite o cambiarlas por este.
¿Alguien tiene experiencia en llevar pequeñas cantidades (unos 300kg) a moler?
¿Me pondria decir como funciona esto y precios?.
Agradezco todo los comentarios.
Gracias por adelantado.
Método casero para extracción de aceite de oliva: ¿conocéis?
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¿Alguien conoce algun metodo de extraccion casera de aceite de oliva?
Saludos.
Molturación de olivas y rendimiento en la almazara que me dan
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Hola a todos.
El día 20 de Diciembre llevamos una primera tanda de oliva para moler, dando un rendimiento del 22,42 % (959 kgs). Diez días después, terminamos de coger lo que quedaba. En la almazara, nos dieron cita para la molienda hoy, dando un rendimiento del 14,90% (745 kgs). La variedad es manzanilla. Me gustaría saber si es normal que en tan corto espacio de tiempo haya tanta diferencia en el rendimiento. Según la versión de la encargada de la almazara: "...es que el árbol se ha chupado el aceite".
El año pasado, el día 25 de Enero se hizo la molienda de 970 kgs, dando un rendimiento del 21,86 %.
Saludos
Producir aceite de oliva de forma artesanal
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Estimados : recurro a la experiencia de lo coforaneos espanoles porque estoy intentando poner en marcha un emprendimiento de aceite de oliva artesanal en la rioja pero Argentina y no tengo experiencia en el tema (actualmente trabajo con uvas pasas y vinos y las aceitunas que he tenido las he elaborados como negras). Como es de sobrado conocimiento que vuestros aceites de oliva son excelentes me gustaria conocer en detalle el proceso artesanal (no quiero procesar mas de 4 o 5 mil kilos de mi finca ) para poder atender un mercado local de productos regionales . He estado estudiando el tema y lo que no puedo encontrar es la forma de confeccionar los capachos para el prensado (aqui no se comercializan). Alguno de ustedes podra darme una mano? les estare muy agradecido !!
Martin
¿Alguien conoce algún molino de aceite en Barcelona?
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¿ alguien conoce algun molino de aceite de la provincia de Barcelona,?
yo conozco el de Artés, y ya he llevado la aceituna, pero para el año proximo me gustaria conocer alguno mas, mas que nada por comparar, porque un amigo me ha dicho que en algunos molinos dan hasta el 25 % en aceite del peso de la oliva, y a mi el año pasado me dieron el 12 % y este año el 15 %
Graciasssssssssssss
¿Cómo hacer aceite de oliva ecológico?
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Hola me gustaría saber que requisitos y cuidados se necesitan para producir aceite de oliva ecológico. Y sobre todo saber si hay abonos, fertilizantes e incluso insecticidas de caracter biologico y que no dañe en absoluto el medio ambiente.
Muchas gracias por anticipado.
Cualquier ayuda me será muy util.
¿Cómo hacer aceite de oliva?
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hola me gustaria hacer mi propio aceite de oliva ¿podria hacerlo con una muela de piedra que he hecho yo y con una prensa ?????????????????????
existen maquinas para hacer cantidades pequeñas de aceite ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
¿Cómo hacerlo uno mismo aceite de oliva?
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Hola foreros!
Después del interesante tema 'Hacer vino??', vengo yo también traer una pregunta: Como hacer aceite? Tengo dos jóvenes olivos (arbequina y grappolo) pero no sé como hacer el aceite. Como no tenimos tradición olivícola en Brasil (Desde que el Rey de Portugal ordenó la erradicación de todos olivales brasileños, en el siglo XVII) no encontro aqui informaciones sur este tema. Alguna buena alma podría ayudarme? Gracias a todos!
¿Cómo molturar aceitunas?
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hola es mi primer mensaje en este foro y querria saber como puedo molturar aceitunas por que tengo tres olivos bastante cargados de ellas ya casi moradas y querria hacer aceite el caso es ya tengo la prensa y el decanter solo me falta el molino podeis ayudarme ¿¿como lo puedo hacer ???
por favor ayudadme no quiero que se pasen las aceitunas tendre por hai unos 20kg o asi
gracias por vuestras futuras respuestas
alex
¿Dónde llevar aceitunas a molinos de aceite en Barcelona?
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¿ alguien conoce algun molino de aceite de la provincia de Barcelona,?
yo conozco el de Artés, y ya he llevado la aceituna, pero para el año proximo me gustaria conocer alguno mas, mas que nada por comparar, porque un amigo me ha dicho que en algunos molinos dan hasta el 25 % en aceite del peso de la oliva, y a mi el año pasado me dieron el 12 % y este año el 15 %
Graciasssssssssssss
¿Dónde moler mis aceitunas en Málaga?
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Hola a todos y gracias de antemano a los que tendrán el detalle de ayudarme.
Acabo de comprarme una casa en el campo, cerca de málaga. Tengo varios olivos. Algunos los usaré para aceitunas de aliño, pero con los demás me gustaría sacar mi proprio aceite.
¿Alguién sabe si hay algún sitio en Málaga y provincia donde muelen tus proprias aceitunas?
Un saludo.